Yield-Faktor verstehen: Die versteckte Variable in deiner Kalkulation

Der Yield-Faktor beschreibt das Verhältnis zwischen Einkaufsmenge und tatsächlich nutzbarer Menge einer Zutat. Bei einer Zitrone liegt der Yield-Faktor für Saft bei etwa 30–35 %: Aus 100 g Zitrone erhältst du nur 30–35 ml Saft. Der Rest ist Schale, Kerne und Mark.

Für die Bar-Kalkulation ist der Yield-Faktor entscheidend. Wer ihn ignoriert, kalkuliert systematisch zu günstig. Ein Beispiel: Frischer Limettensaft kostet nicht den Kilopreis der Limetten, sondern den Kilopreis geteilt durch den Yield-Faktor. Bei einem Yield von 30 % verdreifacht sich der effektive Preis pro Milliliter.

COCKTAIL-ANALYST integriert den Yield-Faktor direkt in die Rezeptkalkulation. Für jede Zutat kannst du den Yield-Faktor hinterlegen – entweder aus unserer Datenbank oder individuell angepasst. Die COGS-Berechnung berücksichtigt automatisch den tatsächlichen Verbrauch, nicht den theoretischen.

Besonders relevant wird der Yield-Faktor bei Sub-Rezepten: Ein Oleo Saccharum aus Zitronenschalen hat einen eigenen Yield, der sich auf den Gesamtpreis des Cocktails auswirkt. Nur wer diese Kaskade korrekt abbildet, kennt seine echten Kosten.